我们经常说，淀粉酶对于熬糖有一定的影响，那么影响熬糖温度的因素到底有哪些了，下面跟着谦诺生物小编一起来看看吧！

1、蛋白质的影响：利用玉米淀粉等原料生产的糖浆都会含有一定量的蛋白质，并分解成氨基酸。糖分子中的羰基和氨基酸分子中的氨基相结合，发生美拉德反应，这一反应对热稳定性有明显影响。

2、葡萄糖的分解作用：由于液体葡萄糖的还原性，受热易分解。特别是在酸和热的影响下，发生脱水反应，生成有色物质5-羟甲基糠醛。温度越高，pH越低，时间越长，有色物质就越多，热稳定性越差。5-羟甲基糠醛不稳定，又会生成乙酰丙酸等有色物质。

3、盐类的影响：糖液中的各种盐类会降低熬糖温度。其中钙离子对热稳定性影响较大，其次是镁离子和钾离子，钠离子的影响较小。

4、糊精：分子质量越大，耐热性越差。糊精会影响熬糖温度，糊精含量越高，熬糖温度越低。

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