液化是糖化的基础，淀粉的液化是将淀粉由大分子向小分子水解的过程。在糖化酶的生产中，液化DE值对糖化酶生产的影响。

（1）液化DE值不能太低。首先，因为淀粉的液化程度低，酶制剂没有充分与淀粉作用，淀粉处于糊化状态，粘度大，生产难操作，容易造成淀粉的阳性反应。其次，糖化酶是外切酶，它只能从淀粉的非还原性末端开始，逐渐切下葡萄糖分子。如果液化DE值低，底物中的非还原性末端少，糖化酶可作用的底物少，影响糖化速度和DX值。最后，液化DE值低，淀粉容易老化，糖化酶无法水解老化淀粉，一定会降低葡萄糖的产率。

（2）液化DE值不能太高。糖化酶在糖化时先与底物分子结合，生成络合结构，然后再发生水解作用。液化程度过高，底物分子太小，糖化酶捕捉底物分子的能力就会降低，无法与底物结合成络合结构，影响酶的催化效率，最终导致糖化DX值低。

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